Technologia przetwarzania pieczarki w solance

1. Zbieranie

Aby upewnić się, że grzyby nie są uszkodzone, nie otwieraj parasola ani nie psuj się i zachowaj normalny kolor grzybów, &"trzy światła &"; &";trzy punkty [ GG] cyt; i" trzy razy" muszą być wykonane podczas zbioru i przetwarzania, to znaczy zbierania, odkładania i lekkiego transportu, sklasyfikowanego zbierania grzybów, sklasyfikowanego przetwarzania, sklasyfikowanej sprzedaży, terminowego zbierania grzybów, terminowej dostawy i terminowego przetwarzania. A w celu poprawy jakości zbioru grzybów nie można spryskiwać wodą na 8 godzin przed zbiorem, a przy wysokiej temperaturze (18°C) można ją zbierać dwa razy dziennie.

2. Klasyfikacja

Generalnie dzieli się go na dwa poziomy przetwarzania, można go również podzielić na trzy poziomy przetwarzania (czyli w tym produkty uboczne), można również zbierać i przetwarzać grzyby, a następnie klasyfikować i beczkować podczas pakowania. Ogólną zasadą jest możliwość spełnienia wymagań eksportowych; wręcz przeciwnie, niewłaściwe zakupy wpływają na jakość, powodują marnotrawstwo i zmniejszają wartość wyjściową. Dlatego skup i klasyfikacja jest jednym z kluczowych czynników wpływających na jakość przetworzonych pieczarek solankowych, na które należy zwrócić szczególną uwagę.

3. Płukanie

Zakupione grzyby wkładamy do zbiornika lub zlewu do płukania w celu usunięcia zanieczyszczeń. Jeśli grzyby nie zostaną przetworzone w ciągu 1,5-2 godzin po zerwaniu, należy je na czas spłukać rozcieńczoną słoną wodą. Stężenie słonej wody nie może przekraczać 6 części na tysiąc. Jeśli stężenie słonej wody jest zbyt wysokie, powierzchnia po spłukaniu zmieni kolor na czerwony, a po zabiegu (gotowany grzyb) stanie się czarny i czarny, co wpłynie na kolor korpusu grzyba i obniży jakość grzyba.

4. Finishing (gotowane pieczarki)

Jego celem jest zabicie komórek ciała grzyba, zahamowanie aktywności peroksydazy lub enzymu proteolitycznego oraz utrzymanie koloru ciała grzyba. Można go najpierw spłukać sześciotysięczną słoną wodą (lub czystą wodą). Po wypłukaniu grzybów w celu usunięcia zanieczyszczeń, zebrać je i odcedzić przez 5-6 minut, a następnie włożyć do garnka. Ilość doniczki powinna być odpowiednia, aby korpus grzyba mógł się obrócić w doniczce i całkowicie zanurzyć w wodzie. Podczas uruchamiania garnka ogień w piecu powinien być silny, a temperatura wody w garnku powinna przekraczać 95°C. Użyj bambusowych i drewnianych patyczków, aby szybko odwrócić i usunąć piankę podczas gotowania, dzięki czemu grzyby zostaną równomiernie oczyszczone bez żadnych nieprawidłowości lub koloru. Czas dojrzewania uzależniony jest od wielkości grzyba. Generalnie, duże grzyby powyżej 3,5-6 cm można gotować przez 10-15 minut, małe o średnicy 1,8-2,5 cm można gotować przez 8-10 minut, aż do ugotowania całego grzyba. Metoda kontroli: ① Zbierz 4-5 zabitych grzybów i włóż je do zimnej wody, aby je schłodzić. Wszystkie grzyby zanurzają się w wodzie, co oznacza, że ​​zostały ugotowane. ②Rozetnij łodygę grzyba i spójrz na nią. Złotożółty jest dojrzały, a biały jest surowy. ③ Podnieś jeden z zielonych grzybów i włóż go do ust, aby go ugryźć. Krótko mówiąc, grzyby należy gotować do momentu ugotowania, w przeciwnym razie grzyby ulegną zepsuciu i zepsuciu podczas procesu marynowania.

5. Chłodzenie

Po skończeniu pieczarek wlej je do zbiornika na czystą wodę (zarówno w misce jak i zbiorniku cementowym) w celu schłodzenia. Najlepiej schłodzić wodą z kranu lub długo bieżącą wodą. Ogólnie schłodź przez 20-30 minut, aż ciało grzyba będzie całkowicie zimne. W przeciwnym razie ciało grzyba jest marynowane bez całkowitego wyziębienia. Później ciało grzyba łatwo gnije i staje się śmierdzące. Jednocześnie skróci się okres przechowywania. Dlatego po pokrojeniu pieczarki należy schłodzić do rdzenia, następnie zebrać i umieścić na sicie lub koszu do odsączenia na 5-10 minut, a następnie wlać do słonej wody do marynowania.

6. Napraw kolor

W pełni schłodzone korpusy włożyć do słoika lub basenu z 15-16% słonej wody w stałym opakowaniu i marynować przez 3-5 dni, tak aby kolor korpusów stopniowo zmieniał się na żółto-biały, tak jak w przypadku stałego opakowania . Przygotowanie słonej wody o stałym opakowaniu: najpierw rozpuścić sól kuchenną we wrzącej wodzie, schłodzić i przefiltrować w celu usunięcia zanieczyszczeń, a następnie dostosować do 15-16% (nie więcej niż 18%) za pomocą miernika Baume. Jeśli stężenie słonej wody utrwalającej kolor jest zbyt wysokie, efekt osmotyczny słonej wody zostanie przyspieszony, co spowoduje, że ciało grzyba będzie"wypluć" za dużo, co skutkuje martwym kolorem grzyba lub czarnym kolorem, co poważnie wpływa na jakość.

7. Przechowywanie marynowane

Zbierz kolorowe grzyby, spuść wodę przez około 5 minut, a następnie włóż do solanki 20-23%. Lub bezpośrednio użyj jednorazowej metody marynowania, to znaczy nie wyjmuj słoika, trzymaj utrwalającą słoną wodę (słoną wodę i grzyb razem) i zwiększ zasolenie. Ta metoda jest oszczędna i wygodna. W okresie marynowania (w ciągu 1 tygodnia) należy często sprawdzać, czy stężenie słonej wody w marynowanych grzybach wynosi powyżej 18%. Jeśli stężenie słonej wody nie osiąga 18%, sól należy odpowiednio wcześnie skorygować, aby zwiększyć stężenie soli. W ciągu 8-10 dni marynowania trzeba gorliwie wykonać&„trzy prace &”, czyli często przekręcać słoik, często sprawdzać i często dodawać sól. Za każdym razem, gdy przewracasz zbiornik, obracaj górne grzyby w dół, a dolne w górę, aby stężenie słonej wody w zbiorniku było jednolite. Stężenie słonej wody jest stabilne na poziomie 18-20%, co oznacza, że ​​grzyb słonowodny osiągnął nasycenie. Odwróć zbiornik raz w ciągu następnych 2 dni bez dodawania soli, dopóki nie zostanie wyjęty ze zbiornika i napełniony do beczki. Podczas obracania zbiornika, po obróceniu zbiornika jednorazowo, należy zwrócić uwagę na wyrównanie powierzchni grzyba, następnie przykryć moskitierą lub gazą, założyć bambusową osłonę i zatopić ją kamieniem tak, aby wszystkie korpusy grzybów były zanurzone w słonej wodzie na 3-7 cm. Kamień nie powinien być zbyt ciężki, a grzyba można dociskać bez odsłaniania korpusu, aby uniknąć deformacji (deformacji) grzyba w słonej wodzie i wpłynąć na jakość; wręcz przeciwnie, jeśli ciśnienie jest zbyt płytkie, nawet jeśli ciało grzyba jest wystawione na powietrze, zostanie ono szybko utlenione przez powietrze, co jest poważne. Kolor grzyba staje się czarny i zgniły, a okres przechowywania ulega skróceniu. Podczas całego procesu marynowania pieczarek solonych potrzeba około 10-15 dni na beczkę. Idealne jest jednak 15-20 dni marynowania, a wskaźnik owocowania sięga nawet 60-70%. Jeśli proces beczkowania nie zapewni wymaganego czasu na marynowanie grzybów, korpus grzyba nie osiągnie nasycenia, co wpłynie na szybkość owocnikowania i obniży jakość koloru solonych grzybów. Grzyby solankowe powinny być pachnące, jasnożółte lub żółte i nie mieć specyficznego zapachu. Jest to normalna wydajność pieczarek solankowych. Jeśli znajdziesz jakiś dziwny zapach, powinieneś sobie z nim poradzić na czas. Pierwsza solanka utrwalająca kolor i solanka nasycona mogą być używane wielokrotnie 1-2 razy, ale należy zwrócić uwagę na ponowne dostosowanie do wymaganego stężenia. W procesie przetwarzania praca musi być poważna i drobiazgowa, aby można było przetwarzać wysokiej jakości pieczarki solankowe.