Wstępne gotowanie grzybów solankowych

Do gotowania używaj dwuwarstwowego garnka lub kadzi z wężownicami parowymi ze stali nierdzewnej (wiejska pieczarka może być wstępnie ugotowana w dużym stalowym garnku). Dodaj 5 do 7 kg soli lub równoważną ilość solanki (namoczone grzyby), aby zagotować wstępnie przegotowany płyn na 100 kg wody. Opłukane grzyby włożyć do bojlera do wstępnego ugotowania, a po ugotowaniu obrócić je w górę iw dół. Pieczarki pozostawić do dojrzałości równomiernie, około 6-7 minut, wyjąć i ostudzić.

Wstępnie przegotowaną słoną wodę można gotować 5-6 razy, ale po trzecim wyjęciu grzyba dodaje się 3% soli (lub solanki), aby dodać słoności. Nie używaj zbyt często przegotowanej słonej wody, w przeciwnym razie wpłynie to na kolor. Czas wstępnego gotowania zależy od tego, czy rdzeń pieczarki jest ugotowany, czy nie. Najlepiej ugotować wstępnie duże i małe pieczarki osobno.