Jak przetwarzać grzyby solankowe?
Aug 30, 2021
1. Ochrona koloru. Dział skupu natychmiast zastosuje roztwór pirosiarczynu sodu (20 gram pirosiarczynu sodu w 100 kilogramach wody, każdy roztwór można użyć 5 razy, a następnie wymienić) natychmiast po zakupie świeżych grzybów. Namoczyć w pięciu dziesięciotysięcznych roztworze pirosiarczynu sodu (50 gram pirosiarczynu sodu w 100 kg wody, po 5 krotnym użyciu można go użyć do pierwszego czyszczenia resztek błota), namoczyć przez 10 minut i wyjąć do zrobić biały korpus grzyba, następnie spłukać czystą wodą;
2. Spłucz. Świeże grzyby, które zostały poddane działaniu ochrony koloru, należy natychmiast wypłukać pod bieżącą wodą 3-4 razy, aby wypłukać pozostały płyn pirosiarczynu sodu;
3. Wstępne gotowanie. Aby zapobiec otwieraniu się grzybów i zapewnić jakość, musimy się spieszyć i ugotować grzyby. Stężenie słonej wody gotujących się grzybów wynosi 50 kg wody i 2,5-3,5 kg soli, rozpuszczonych i ugotowanych. Opłukane grzyby umieszcza się w bambusowym koszyku, ilość nadzienia wynosi około trzech piątych objętości bambusowego koszyka, a następnie umieszcza się w garnku w słonej wodzie. Po zagotowaniu wody małe grzyby będą gotować około 7-8 minut, a duże około 10 minut (w zależności od tego, czy ugotowany jest środek grzyba). Następnie wyjmij koszyk na grzyby i włóż go do zimnej wody do ostygnięcia. Podczas gotowania użyj płotu, aby obrócić się w górę i w dół, aby grzyby równomiernie dojrzewały. Ta słona woda może być używana nieprzerwanie 5-6 razy. Ale po trzecim użyciu dodaj 3% soli lub solanki, aby zwiększyć słoność, ale nie używaj zbyt wiele razy, w przeciwnym razie kolor grzybów stanie się czarny;
4. Schłodź się. Wstępnie ugotowane grzyby są natychmiast schładzane w przepływającej czystej wodzie. Ogólnie do ciągłego chłodzenia stosuje się od 4 do 5 zbiorników zimnej wody. Jeśli to możliwe, można je schłodzić w automatycznym zbiorniku na wodę, a pieczarki można obracać w górę i w dół za pomocą narzędzia do równomiernego schładzania grzybów;
5. Klasyfikacja. Klasyfikacja opiera się na średnicy powierzchni ugotowanych pieczarek. Poziom 1: średnica powierzchni grzyba jest mniejsza niż 1,5 cm; Poziom II: średnica powierzchni grzyba wynosi 1,5-2,5 cm; Poziom 3: średnica powierzchni grzyba wynosi 2,5-3,5 cm; Poziom 4: Średnica powierzchni grzyba przekracza 3,5 cm.
Klasyfikacja jest na ogół przesiewana za pomocą klasyfikatora. W przesiewaniu płukanie wodą z kranu może również odgrywać rolę chłodzącą. Po sortowaniu wylej różne grzyby na stół i ręcznie zbierz deformacje, cienkie skórki, szypułki, uszkodzone grzyby i szypułki;
6. Zanurzenie w solance. Najpierw waży się i odnotowuje wyselekcjonowane grzyby, aby można było obliczyć wymaganą ilość solanki i soli na podstawie wagi. Ilość solanki obliczono na 60% masy wstępnie ugotowanych grzybów. Zasolenie wynosi 22-24 stopnie Baume. (Dodaj 20 kg soli do 50 kg zimnej wody i mieszaj, aż się rozpuści. Ustal zasolenie na 22-24 stopnie Baume. Jeśli zasolenie jest niedostateczne, dodaj odpowiednią ilość soli. , Aby osiągnąć. Następnie opady, usuń zanieczyszczenia Podawać.) A następnie dodać 10% rafinowanej białej soli. Następnie pieczarki włożyć do solanki, a po namoczeniu przez 48 godzin słoność ustabilizuje się na poziomie 15-16 stopni Baume. Po wyjęciu zanurz go w nowej solance Baume 22°C (bez dodawania 10% soli) na 48 godzin. W tym czasie słoność powinna mieścić się w zakresie Baume 15-16°C. Jeśli słoność jest niewystarczająca, słoność można odpowiednio dostosować na solance podczas napełniania beczki. Jeśli solanka grzybowa ma 15-16 stopni w Baume, solanka powinna mieć 22 stopnie w Baume; solanka do moczenia grzybów ma około 18 stopni w Baume, a solanka 20 stopni podczas beczki; solanka do moczenia grzybów ma w Baume mniej niż 15-16 stopni. Stopień, solanka powinna być odpowiednio zwiększona w zasoleniu na podstawie 22 stopni Baume'a przy napełnianiu beczek;
7. Wiadro. Grzyby solankowe zwykle używają plastikowych wiader 25 kg lub 50 kg, które są wygodne do obliczeń i transportu.
Przed napełnieniem beczek pieczarki są klasyfikowane i ważone w koszyczkach, a solanka jest standardowo rozbijana (solanka nie kapie liniowo). Waga netto każdej beczki pieczarek to 25 kg lub 50 kg. Należy go ściśle kontrolować, aby błąd nie przekraczał ±1%.
Przy załadunku pieczarek najpierw dodaj do wiadra około 3 kg słonej solanki (do wiadra używa się 50 kg wody i 20 kg soli, po ugotowaniu i stopieniu określ słoność w zakresie 22-24 st. Baume, schłodzenie i wytrącanie Po przefiltrowaniu przez gazę dodaj 0,2% kwasu cytrynowego do rozpuszczenia i podania), spraw, aby załadowane grzyby unosiły się na solance bez utraty ciśnienia, a następnie włóż zważone grzyby do wiadra, a następnie napełnij solankę (zwykle do połowy w ciągu miesięcy, często sprawdzaj, czy nie doszło do dehalogenacji, aby zapobiec dehalogenacji z powodu psucia się grzybów). Najlepiej zainstalować go w wiadrze z wewnętrzną pokrywką, a wewnętrzna pokrywka ma otwory do wyciskania grzybów w solance, a solanka jest przykryta bez pieczarek dla zapewnienia jakości. Przetworzone grzyby solankowe wymagają wyraźnej klasyfikacji, pełnego kształtu grzyba, białej powierzchni grzyba, bez otwartego parasola, bez cienkiej skóry i dużych zdeformowanych grzybów, zasolenie solanki powyżej 20 stopni, czysta solanka, jasnożółty kolor i brak zanieczyszczeń.
